A peine déboulée la caravane entre deux bras de Loire dans les douves du château des Ponts de Cé, nous filons à Bouchemaine pour la première visite de l’étape. La brasserie Belle de Maine de Jean Baptiste est dans son garage : « On veut rester une petite unité de production, on vend les bières à 50 kilomètres maximum ». A part le houblon qui vient de la seule houblonnière bio de France qu’on avait visité à Obernai, c’est circuit court. Il nous rappelle aussi des souvenirs alsaciens en expliquant qu’il s’appuie sur le calendrier lunaire pour choisir les jours de brassage. Autre paramètre : la chaleur, et il n’a pas vraiment de solution pour la contrôler alors « c’est la même étiquette mais ce n’est jamais la même bière. La qualité est constante mais le goût change ». Jean Baptiste, ça lui va, il tient à sa bière artisanale : « Au début je faisais ma propre bière comme je faisais mes confitures et un jour je me suis dit que je pourrais aussi faire ça à temps plein ». Un investissement d’une centaine de milliers d’euros et le voilà qui produit autour de 40 000 bouteilles par an. C’est peu mais ça lui permet d’écouler facilement et vu qu’il a peu de charges, le modèle fonctionne. « Je fais trois brassages par mois, donc je travaille six jours par mois » plaisante-t-il avant de modérer en parlant des à côtés chronophages comme la vente qui ne lui déplaisent d’ailleurs pas : « les gens qui viennent ici c’est pour acheter de la bière donc c’est pas comme aux pompes funèbres, ils ont la banane ». Il a récemment développé des petites formations pour faire sa propre bière : « Le boulot du brasseur c’est de mélanger les malts et l’eau, récupérer le jus sucré, ajouter le houblon et laisser fermenter dans une cuve. Sucre + levure = alcool + gaz ». Ça n’a pas l’air sorcier dit comme ça, on aurait presque tendance à se dire que c’est le bon plan d’autant que la bière est bonne et que Jean Baptiste à l’air de bien s’amuser.

Faire soi même c’était aussi l’idée de Frank Perrault. « Quand on était en Amérique du Nord, on avait du mal à bien manger alors on a commencé à faire notre pain pour rester en bonne santé et un jour on s’est dit qu’on pourrait aussi faire ça pour les autres » explique sa compagne en marge de la visite. Il y a 8 ans que le projet de transformation de céréales a commencé : 12 hectares de blé et d’épeautre pour faire du pain et des pâtes. « Le blé vient de Mésopotamie. En Iran il reste plus de 30 000 variétés différentes » nous apprend Frank. Si il utilise des variétés anciennes, non hybrides, à rendements moindres, c’est parce qu’elles sont plus résistantes, y compris au changement climatique. Les variétés telles que le blé poulard, khorasan, le petit et le grand épeautre, sortent des conservatoires nationaux. Dans son champ il y a un peu de tout ça, « ça fait plus de travail de culture mais quand on aime on ne compte pas » explique Frank qui travaille avec ses semences sans être embêter par les règlementations issues des lobbys grâce à son statut de paysan chercheur. Son chantier du moment c’est la construction d’un four traditionnel de 8 mètres carrés, un four à gueulard, une bouche de métal qui fait communiquer les chambres de combustion et de cuisson et permet d’orienter la chaleur dans le four. L’investissement avoisine les 30 000 euros et avec ça il pourra faire 100 kilos de pain par fournée. Une partie est déjà réservée pour les étals de biocoop.


Retour aux Ponts de Cé, départ pour Du bruit dans les radis, le jardin partagé dont Charles-Alexandre, le professeur en horticulture derrière toute cette étape, est l’un des 30 adhérents. « Le jardin est à tout le monde et tout le monde le dit à tout le monde » commence Hervé à propos du fonctionnement. Les adhérents viennent quand ils peuvent. Malgré des niveaux d’implication fluctuants, le jardin est magnifique : des légumes et les plantes aromatiques s’épanouissent sur des planches impeccables ponctuées d’allées de pailles. C’est qu’une dizaine de référents veillent aux graines : on planifie les interventions dans un petit cahier et les planches sont numérotées. Les habitués se retrouvent régulièrement et se connaissent, les autres laissent tomber d’eux mêmes, « ça s’auto-régule » nous explique Eric, présent depuis le début et qui poursuit sa cinquième saison avec plaisir : « les radis roses de Chine c’est super, j’ai connu ici. Quand je suis là je déconnecte complètement ». Il est technicien chez Orange et depuis qu’il y a le jardin il se lève une demi heure plus tôt pour accomplir ici son bucolique rituel de l’aube, « ça me donne une énergie… ». Quand quelqu’un demande comment sont répartis les fruits de cet hectare et demi d’abondance, nos deux guides nous répondent que le mot répartition est proscrit : c’est la condition pour que le jardin partagé fonctionne. L’idée n’est pas de faire des stocks mais de manger frais et d’ailleurs on entame une cueillette pour la discosoupe de ce soir.


Le reste des arrivages a été glané sur un gros marché d’Angers. Le concept de la discosoupe c’est de sensibiliser au gaspillage alimentaire en cuisinant collectivement sur fond de musique électro des produits comestibles qui partaient à la poubelle. Résultat : deux énormes marmites de soupe, des cagettes de fruits et légumes gratuits, du guacamole et plein de bonnes choses sur fond de Parov Stelar, bonne ambiance.


Et apparemment d’un point de vue nutritif ça compte. « Ce n’est pas tout de manger bio. Si vous mangez debout, en état de stress, en marchant, ça créé une perméabilité intestinale qui fait qu’on n’en retire rien, ça peut même être toxique. Il faut manger dans un état de gratitude. » explique Charles Antoine Winter de l’Institut de l’Alimentation Bio (IAB) sous le grand chapiteau. « La médecine chinoise chinoise prescrit deux remèdes en cas de maladie : l’alimentation et la respiration » explique-t-il avant d’ajouter que 80% des informations qui parviennent à notre cerveau proviennent de l’intestin et que la fleur intestinale est souvent considérée comme notre deuxième cerveau tant elle influence nos humeurs et même notre créativité. Une conclusion parmi d’autres : manger un kilo de légumes par jour pour réguler votre équilibre acido-basique et éviter l’acidose qui vous rendra à coup sur très irritable, compris ?


Une autre visite aura marqué nos esprits aux Ponts de Cé, celle de la ferme des Petits Pas. Ceux de Jérôme commencent dans le militantisme des AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) franciliennes jusqu’à ce qu’un jour il décide de mettre la main à la terre pour de bon. Pendant son BPREA (Brevet Professionnel de Responsable d’Exploitation Agricole), il fait un stage au Bec Hellouin pour acter son virage permacole et en ressort mitigé : le lieu est magnifique mais la viabilité du modèle est à nuancer. Les investissements initiaux ne sont pas à la portée du premier apprenti fermier et le modèle repose aussi sur des visites et des formations chères payées et sur du travail non rémunéré. Bref, selon Jerôme le lieu s’éloigne de la permaculture : « ce n’est pas une question de mandalas et de buttes de cultures » c’est trois principes : prendre soin de la terre, des hommes et partager équitablement.


Prendre soin de la terre

« La nature a une capacité de résilience extraordinaire » pour commencer. Prendre soin de la terre c’est déjà ne pas trop l’embêter : « Dans la nature, contrairement aux systèmes humains, un élément a plusieurs fonctions : une haie fruitière par exemple produit des aliments mais héberge aussi des oiseaux, apporte de l’ombre, enrichit le sol avec ses feuilles mortes, elle me permet d’accueillir la biodiversité dans mon jardin ». Alors on n’est pas trop surpris quand Jérôme nous dit que travailler le sol est une hérésie « Sous terre, les plantes et les bactéries ont un petit arrangement : les premières donnent du sucre aux secondes via la sève améliorée qu’elles échange contre des minéraux ». Pour que tout ça marche bien, il faut couvrir le sol, toujours. Démonstration : Jérôme soulève quelques brins de paille et les pommes de terre sont juste en dessous, nul besoin de bêcher. Et après une culture commercialisable, « je sème de l’engrais vert, il faut laisser à la terre le temps d’y trouver son compte », c’est aussi pour ça que les serres sont mobiles, « un sol qui n’a plus de pluie s’artificialise à vitesse grand V, c’est 1000 km vers le sud en France et c’est plus difficile de maintenir la fertilité. Depuis des décennies, l’agriculture consiste à simplifier le travail de la terre, jusqu’à travailler hors sol. Moi je prends acte de la complexité, je joue avec. Il ne faut pas que des connaissances agronomiques, il faut développer une capacité d’observation et de laisser faire parce que les plantes s’adaptent à leur milieu et s’améliorent entre deux générations, ça s’appelle l’épigénétique ».


Prendre soin des hommes et partager équitablement
Contrairement à beaucoup d’autres maraîchers, Jérôme ne travaille que 35 heures par semaine. « Après 5 ans, je me suis versé mon premier salaire : 300 euros » raconte-t-il avec un sourire en coin. Son salaire en a pris un coup par rapport aux 2700 euros d’un officier de la marine nationale mais à l’écouter il est gagnant, « mon objectif c’était que cette activité soit compatible avec ma vie de famille et aujourd’hui je suis à l’équilibre et j’ai le temps d’aller chercher mes enfants et de m’en occuper. Et ce que je fais à du sens, la preuve, vous venez voir ce que je fais aujourd’hui. Et ça ça n’a pas de prix. La richesse du paysan c’est la connaissance acquise ». Le projet c’est aussi de transmettre cette connaissance et c’est pour ça qu’il prend des stagiaires : « Ce métier est suffisamment complexe pour que je sois plus efficace que trois stagiaires. Ce que je cherche c’est de partager un savoir, pas de trouver des petites mains pour faire des tâches bêtes. Je ne prends pas de gens sur des courtes périodes, je veux former des gens qui comptent s’installer. La visite d’aujourd’hui ce n’est pas juste pour le plaisir, ce sont autant de graines que vous emportez avec vous, alors arrosez-les ! ».


Clément Osé pour Fermes d’Avenir