Les imposants murs de brique et de galets du Domaine de Varès tiennent bon depuis bientôt 150 ans. Trois bâtiments pour trois fonctions agricoles historiques : le chai pour les vignes, le grenier à blé et l’entrepôt pour les tournesols, aujourd’hui occupé par Lucien et Suzette qui bichonnent le domaine : « On n’est pas si mal ici » ben non. Le château rouge appartenait aux arrière-grands-parents d’Arnaud. Après avoir passé une bonne partie de sa vie à Paris il a décidé de revenir sur les terres familiales et les mauvaises années liées à la volatilité des cours du marché conventionnel, « des variation de 30 à 40% du jour au lendemain », lui ont fait passer le cap sur lequel il lorgnait depuis quelques temps déjà, la conversion au bio.

« On veut réussir le challenge technique : sol vivant, financier : baisse des rendements, et être fiers de ce qu’on a fait ». Première décision : donner du terrain à ces idées là. « Je ne me serais pas lancé dans le bio si Arnaud ne m’avait pas prêté le terrain » explique Frédéric qui est passé de 100 à 300 hectares d’élevage bovin en bio. C’est la crise du lait de 2010 qui l’a fait réfléchir, « aujourd’hui économiquement ça se serre : les gens, avant de traiter, avec les frais que ça engendre, ils réfléchissent et ça me fait plaisir ».

Le potager des Margalides fait aussi partie du Domaine de Varès et a été mis à la disposition de Christophe dans le cadre d’un commodat. Ça fait deux ans qu’il travaille ici. Son témoignage est un cours de biologie : pour que la vie s’installe, il faut que le pH du sol soit neutre et plus le sol est vivant plus les plantes seront amenées à capter les oligoéléments et les minéraux qui donneront des légumes riches et savoureux, car notre palais ne s’y trompe pas, le goût est un indicateur de qualité nutritive.

De retour au village, des festivaliers s’entrainent au battage du blé à l’ancienne tandis que commence une démonstration de traction animale avec un grand âne qui a l’air aussi serviable qu’épanouis. Poucharramet c’est la 17 ème étape et ceux qui courent le marathon depuis le début fatiguent mais tiennent bon. Bon comme le pain. Bon comme le repas du FATlab, bon comme le verre de vin naturel à la fin de la journée. Bon comme l’esprit de l’équipe. Il fait bon être dans cet endroit magnifique pour souffler un peu.

Un des incontournables de l’étape c’est l’AMAP de Pierre et Nicole Besse. Voilà 26 saisons que le couple travaille sa terre et la visite sent l’expérience autant que les aromatiques. Ils fournissent en légumes les 45 familles adhérentes de l’association. La relation de confiance qui s’est instaurée autour des paniers est une de leurs plus belles réussites. C’est une garantie aussi : en cas de récolte difficile, Pierre sait qu’ils comprendront et continueront à venir, « peut être même qu’ils donneront un coup de main » et en retour Pierre remplira mieux les prochains paniers. Se débarrasser du travail de vente permet de rentabiliser une exploitation explique-t-il, il faut aussi savoir « investir peu, faire petit à petit et réduire ses charges ». Alors il n’hésite pas à prêter du terrain à des connaissances parce que le but n’est pas cultiver plus que nécessaire. Pierre et Nicole devant leur maison auto construite c’est la démonstration de ce qu’ils racontent : « on peut vivre confortablement avec pas grand chose parce qu’on ne donne pas d’argent au banquier ». A eux deux, ils parviennent à se dégager 1800 euros nets par mois : ils se payent 8 euros de l’heure, Pierre aime bien les calculs.

Celui qui parle souvent de Pierre Besse c’est Jean-François. Au jardin du Buréou, il convie le groupe à un safari des ravageurs, à chaque parcelle il explique le péril avec un flegme et un second degré qui font bien rire le groupe : stress hydrique, champignons, rongeurs. « Ici c’est un hôtel trois étoiles pour rats taupiers » envoie-t-il avec un cynisme amusé. Pour les solutions, il bidouille, teste, trouve. Une bonne tactique est de diversifier les cultures, histoire de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier : « le gars qui a 50 hectares de choux en conventionnel et qui voit apparaitre des champignons doit se faire des nuits blanches ». En fait, « faire pousser des légumes ce n’est pas sorcier finalement, on se concentre trop sur les aspects techniques alors que la viabilité d’une exploitation c’est le facteur humain, la commercialisation, tout ce qu’il y a autour et auquel on ne pense pas tout de suite » explique-il en citant Pierre Besse. Avant, Jean-François était prof de langues étrangères et puis il a été tenté par l’indépendance et la tranquillité du travail de la terre. « En haute Garonne il y a encore un tissu paysan, ce qui n’est pas vrai pour toutes les régions. Les paysans ont toujours été les plus libres, parce qu’ils ne dépendent de personne pour manger ».
Clément Osé pour Fermes d’Avenir